Diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la existencia de este referente geográfico desde inicios de la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1586 menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Perú.

A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú.

En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.

Mapa de Diego Méndez, el primer mapa del Perú (1574) en el que se consigna el nombre de Pisco como puerto al sur de Lima

(Tomado de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú. Banco Latino 1990, Primera Edición, Lima)

El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Se trata de un vocablo prehispánico (quechua) que significa "ave" o "pájaro" (Juan de Arona, seudónimo de Pedro Paz Soldán y Unánue. Diccionario de Peruanismos, Tomo II, Ediciones Peisa, Lima 1975, pág. 323).

Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de esta región costeña (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua "Pisko" para denominar así a dicho valle, lugar en el cual se desarrolló la famosa cultura Paracas.

Sin embargo, esta acepción no es la única. En la misma región existía, desde tiempos inmemoriales, una comunidad de indios llamados "Piskos", los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas. Posteriormente, cuando los españoles trajeron la uva a la región

Edición, Los cronistas insisten en los muchos pájaros marinos que habitan en la región de Pisco que en lengua quechua significa precisamente ave o pájaro.
(Tomado de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú. Banco Latino 1990, Primera Lima)

También se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía.

Asimismo, es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran número de pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como Piscohuasi (Casa de pájaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pájaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pájaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pájaros) en Apurimac, entre otros. De igual manera el vocablo quechua Pisco está presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.

Las Botijas llamadas "Piscos" o "Pisquillos" servían para almacenar, transportar y embarcar el pisco puro de uva. A estas alturas comparten la misma nominación el aguardiente famoso, la botija que lo contiene y el puerto por el que se exporta.

(Tomado de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú. Banco Latino 1990, Primera Edición, Lima)

Origen del Pisco
En el siglo XVI llegó la uva al Perú desde las Islas Canarias, traída por el Marqués Francisco de Caravantes. Cronistas de la época señalan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica. Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer enólogo americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climáticas del lugar razón por la cual es en esta zona donde se desarrolló con gran fuerza la industria de vinos.

Desde mediados del sigo XVI (1574), los españoles comenzaron a utilizar el nombre Pisco para designar el nombre de un río, un poblado y un puerto, el mismo que fue una de las principales vías que servían al comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los envíos de cargamento de plata hacia España.

Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que se concretó en 1614. Como consecuencia de esta restricción, los monjes hacendados costeños intensificaron la producción del aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región.

Las primeras noticias que se tienen en el Perú acerca de la elaboración de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador peruano Lorenzo Huertas refiere al respecto: "Hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboración de aguardiente (de uva) en Ica. Esa sería una de las fechas más antiguas que hablan acerca de la elaboración de aguardiente no sólo en el Perú, sino en América". El documento al que alude Huertas es el testamento del Pedro Manuel, el griego, morador de la ciudad de Ica, quien en esa postrimería voluntad indica tener entre sus bienes, además de una esclava criolla "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es menor que la primera." Esta es la información más antigua que se ha encontrado en el Perú acerca del aguardiente. Pero téngase en cuenta- señala Huertas- que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron muchos antes. (Trabajo de Investigación realizado por el Dr. Lorenzo Huertas Vallejos, Producción de Vinos y sus derivados en Ica, Siglos XVI y XVII, Lima, 1988.).

El origen peruano de la denominación Pisco ha sido ampliamente reconocido a nivel internacional. Por ejemplo, se puede citar del Diccionario de la Lengua Española, que en su última edición, define al Pisco como "aguardiente fabricado originalmente el Pisco , lugar peruano". Del mismo modo, la Enciclopedia Británica define la palabra Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Perú... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".

Así se produce el Pisco
El Pisco se procesa con uva "Quebranta". Esta es una variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La "Quebranta" es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.

Según el destacado investigador Fernando Rovira, la uva quebranta es de baya casi redonda, hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamaño y coloración dependen de diversos factores relacionados con su cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce, pero un poco áspera al paladar. Puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del mundo. Su rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los valles vitivinícolas de la costa sur del Perú, le ha permitido ser resistente al insecto de la filóxfera. Se ha podido comprobar la presencia de nódulos y aún del insecto propiamente dicho en las raíces de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la producción de uva. Esta característica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos. (Fernando Rovira, La Industria del Pisco en el Perú, Instituto Nacional de la Promoción Industrial, Banco Industrial, Lima, 1966.)

Con la adaptación de la uva española se inicia la cultura pisquera en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sumó el uso del alambique, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones propias de la Colonia, hasta dar lugar a la falca, un alambique artesanal resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos.

El Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente fermentados, dándole su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un "eau de vie" puro desde su inicio. El proceso de destilación del Pisco desarrollado por nuestros ancestros y transmitido de generación en generación, también es típico e inconfundible.

Promoviendo el consumo y revaloración de nuestro licor de bandera, una vez más la Cámara de Comercio de La Libertad viene trabajando en la celebración del “Día del Pisco Sour”, que se festeja en todo el país el primer sábado de febrero. Por tal motivo ha reunido a destacadas empresas del sector turismo y servicios: restaurantes, hoteles y centros de diversión, con el fin de promover su consumo, producción y exportación, a través de la degustación masiva del producto.

Para la celebración, la mañana del sábado dos de febrero en el Centro de Convenciones “El Corregidor” (Independencia 543), los quince mejores exponentes locales de la bebida nacional exhibirán su preparación e invitarán a los empresarios y público asistente a probar sus productos de manera gratuita. Además, la Cámara de Comercio compartirá información sobre la producción y exportación del producto peruano.

Y para acompañar a esta fiesta nacional, el Comité de Turismo del gremio empresarial ha preparado de manera adjunta el “IV Festival Gastronómico de Trujillo”, del que participarán los principales restaurantes locales con sus mejores potajes ofrecidos a precios promocionales. Los asistentes podrán degustar platos típicos y dulces tradicionales de nuestra ciudad y otras provincias como Virú, Chocope, Poroto, entre otras.

Como cada año se reunirán más de 400 empresarios liberteños en torno esta celebración, que la Cámara de Comercio ha institucionalizado como uno de sus principales eventos del año. Estará abierto, además a cientos de personas de manera gratuita que tendrán la oportunidad de degustar la bebida y sumarse a la fiesta. El programa incluirá música y un espectáculo en vivo.

Fernando Vásquez, presidente de la institución empresarial, destacó la unión de las instituciones públicas y privadas por celebrar este día e indicó que esta es una excelente oportunidad para promover el consumo de la producción nacional y contribuir a la dinámica económica que genera la comercialización del pisco. “Felicito a los empresarios locales por la amplia respuesta que solemos tener en este evento, e invitamos al público en general a sumarse a esta fiesta, probando nuestro Pisco Sour”, manifestó.

de acuerdo con Gastón Acurio, exitoso chef peruano que está globalizando el arte culinario peruano: "hace diez años en restaurantes peruanos en Lima, por cada diez whisky se servía un Pisco Sour; ahora por cada whisky se sirve diez Pisco Sour".

Este sábado 2 de febrero, más peruanos que nunca, tómate un Pisco Sour y celebra con el mundo nuestro aperitivo de bandera nacional. Y para nuestros suscriptores extranjeros, compartimos con ustedes la receta del Pisco Sour de exquisitez inconfundible siempre que se haga con Pisco, peruano obviamente (afiche).

Receta del Pisco Sour (Video)

INGREDIENTES:
3 medidas de Pisco quebranta
2 c. de azúcar
1 medida de jarabe de goma
1 medida de jugo de limón
1 clara de huevo
hielo a gusto

PREPARACIÓN:
1.Vierta cuatro onzas de pisco de uva quebranta en la coctelera. Use el mejor pisco que encuentre y sea riguroso en las medidas. 2. Agregue una onza de limón fresco y solo ligeramente exprimido. El pisco sour es un aperitivo y, por eso, es una bebida seca. 3.Incorpore una onza de jarabe de goma o de azúcar derretida. El hielo solo sirve para refrescar: 4 ó 5 cubos son suficientes. 4.Agregue un poco de clara de huevo y bata los ingredientes durante 15 segundos. El batido debe ser enérgico, corto y uniforme. 5. Sírvalo en una copa fría y agregue una gota o dos de amargo de angostura, que aromatiza el pisco sour. Luego, disfrútelo.


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